Hållbarhet i kök och restaurang

Det du som gäst på Bosön blir serverad i våra restauranger ska vara bra val för både hälsa, miljö och ekonomi. Det vill säga en riktigt hållbar måltid vare sig det är frukost, energipaus, lunch eller middag.

 

Ekologiskt utbud
Vi fokuserar medvetet på att öka våra ekologiska inköp och i dagsläget ligger vi på minst 15 procent med en ambition att öka varje år med 5 procentenheter. I våra restauranger serverar vi endast svenskt och/eller ekologiskt kött, MSC-märkt fisk och skaldjur, ekologiskt kaffe & te, frukt och mejeriprodukter. Men vi nöjer oss inte utan jobbar ambitiöst vidare för att få ett än bättre och mer ekologiskt utbud.

 

Mästarvillans kök
I Mästarvillans kök har vi en tydlig säsongsprofil i allt vi serverar. Vad det gäller de råvaror vi använder i Mästarvillan så är här hela 30 procent av grönsakerna ekologiska, allt kött från tamdjur som serveras köps från lokala köttgårdar, vi serverar svenskt viltkött och vår fisk och skaldjur är ASC respektive MSC-märkt. Vi arbetar aktivt för att minska restprodukter från maten. Som exempel köper vi hela djur från Hagshults gård för att minska spillet. Ett tydligt ”från svans till mule-tänk”.

 

Olympiarestaurangens kök
Olympia har den fasta veckomenyn ersatts med dagliga menyer som anpassas efter säsong, utbud och pris. Detta har gett en möjlighet till kreativa dialoger mellan alla Olympiakockarna och ett tydligt hållbarhetstänk. Här är stora delar av det kött som serveras köpt från lokala köttgårdar (läs mer nedan). Genom kökschefens täta kontakter med våra leverantörer, som är medvetna om hur vi jobbar, kan vi på så vis få bra produkter till ett bra pris och minska mängden matsvinn.

 

Närproducerat
Den totala mängden svenskt/närproducerat kött och grönsaker som vi köper in till Bosön är 15 %. Denna siffra kommer att öka med vårt nya koncept, då vi inte är bundna till fasta menyer. Vi har som mål att 2020 ligga på minst 30 procent närproducerade färskvaror.

 

Vägleder gästen
Du som gäst är en väldigt viktig pusselbit i vårt ekologiska hållbarhetsarbete och vi vill guida och hjälpa dig i att göra klimatsmarta val under din vistelse hos oss.

• Vi skyltar upp på buffén och visar vad som är ekologiskt samt svenskt.
• Vi styr aktivt gästen på buffén genom att låta gästerna ta sallad först och sen efterföljande varmbuffé med kolhydrater, vegetariskt, fisk och sist kött.
• Vi informerar om att gästerna själva kan påverka miljön genom att välja porslinskopp istället för pappmugg vid våra kaffebufféer.

 

Transporter
Genom ett aktivt arbete med samkörning har vi reducerat antal råvaruleveranser per vecka. När vi väljer leverantörer tittar vi också på hur de arbetar med hållbara transporter.

 

Hållbart kött
Våra måltider i Olympia och Mästarvillan innehåller alltid svenskt och/eller ekologiskt kött.

 

Fällmans
Vi har valt att jobba med Fällmans kött som huvudleverantör av kött och genom dom köper vi hem hela djur av ko och lamm som vi tar hand om. I och med det tar vi alla delar av djuret så inget går till spillo och köken får använda sin kreativitet för att hitta användningsområden för alla delar. Vi är glada och stolta att kunna jobba på detta sätt och bidra till en mer levande och hållbar landsbygd i Sverige. Vi tar även hem griskött från Fällmans gårdar, dock inte hela djur. Än så länge, man vet aldrig hur framtiden utvecklas.
Här kan du läsa mer om Fällmans gårdar.

 

Hagshults gård
Det nötkött som vi använder kommer i första hand från Hagshults Gård i Småland. Det är en gård som låter pensionerade mjölkkor att flytta in. När kossorna är på Torsjö gård så levererar de mjölk som topp-presterande elitidrottare. Men när de kommer till Hagshult får de varva ner och stressa av. Dom serveras enbart gräs som har växt på sin egen mark, inom en radie på cirka 2 km. Här odlas det röd- och vitklöver, rajgräs, ängssvingel och timotej. Det är gräs som växer bra i det lite karga och steniga landskapet. Det är spännande att se hur gräsblandning påverkar smaken på köttet, smaken av Hagshult. På gården får de pensionerade mjölkkorna stressa av och strosa runt, äta gott och vila efter ett långt arbetsliv. Ryggmassage, specialbelysning och en kost av närproducerat småländskt gräs.
Här kan du läsa mer om Hagshults Gård.